Meat shop chef: mga kinakailangan sa kwalipikasyon at mga responsibilidad sa pagganap

Ang posisyon ng isang tagapagluto sa isang tindahan ng butcher ay gumagawa ng medyo mataas na pangangailangan sa mga kwalipikasyon ng mga gumaganap. Ang mga pananagutan sa pagganap ng mga empleyadong ito ay mas iba-iba kaysa sa tila. Samakatuwid, napakahalaga para sa lahat na magtatrabaho sa kusina na malaman ang mga nuances na ito.

Ang chef ng butcher ay nagtatrabaho hindi lamang sa mga cafe, restaurant at iba pang mga catering establishment. Maaari din itong gumana sa mga procurement plant na may iba't ibang kapasidad. Sa maraming mga kaso, ang mga tindahan ng karne ay binubuo ng ilang mga silid, sa bawat isa kung saan ang mga partikular na operasyon ay isinasagawa. Naghahanda sila ng mga pagkaing karne at semi-tapos na mga produkto, na inililipat sa iba pang mga lugar ng paggawa ng culinary. Ang isang canteen procurer ay hindi matatawag na simpleng "butcher" tulad ng mga nagtatrabaho sa palengke o sa isang meat processing plant.

Madalas niyang kailangang gawin:

• defrosting;

• pangunahing pagsasanay;

• pagputol;

• deboning;

• paglilinis;

• pagputol ng karne;

• paghahanda ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne sa batayan nito;

• paghahanda ng mga pinggan;

• dinadala ang mga pagkaing ito sa isang nakakain na estado.

Ang mga pagkaing karne ay ang pangunahing bahagi ng assortment ng halos anumang restaurant, cafe, canteen at buffet. Samakatuwid, ang mga naghahanda sa kanila ay dapat na maingat na pag-aralan ang lahat ng mga tampok at nuances ng kanilang trabaho. Kakailanganin nilang masusing pag-aralan ang recipe at ang mga pangunahing tampok ng teknolohiya sa trabaho. Parehong mahalaga na isaalang-alang ang mga pangunahing kinakailangan para sa paunang kalidad at imbakan ng mga produkto:

• isda;
• pagkaing-dagat;
• karne ng iba't ibang uri at mga produkto ng karne;
• manok, kuneho at iba pang kakaibang uri.

Ang chef ng butcher's shop ay masama kung siya ay nakabisado kahit na ang lahat ng ito, ngunit hindi handang matukoy nang organoleptically ang magandang kalidad at kaligtasan ng kanyang pinoproseso. Kinakailangang kontrolin ang mga produkto, semi-tapos na mga produkto, at mga paunang hilaw na materyales. Kailangan mo ring mag-aral:

• kung paano nakakaapekto ang mga culinary acid, table salt, matigas na tubig at pampalasa sa tagal ng mainit na pagproseso, ang kalidad ng mga natapos na pinggan;
• kung paano ayusin ang isang balanseng diyeta;
• kung paano ayusin ang mga pandiyeta na pagkain bilang inireseta ng isang doktor sa mga indibidwal na kaso;
• kung paano maayos na pangasiwaan ang mga hilaw na materyales;
• kung paano bawasan ang pagkawala ng karne at iba pang mga produkto nang hindi nawawala ang nutritional value at lasa;
• kung paano pagbutihin ang mga aromatikong katangian ng mga produktong culinary;
• kung paano makatuwirang gamitin ang mga aklat ng recipe.

Ngunit hindi ito ang katapusan ng bilog ng kaalaman na kailangan para sa kusinero ng tindahan ng butcher. Dapat niyang maunawaan kung paano iginuhit ang menu, kung paano gumuhit ng mga kinakailangan para sa pagkain at isaalang-alang ang pagkonsumo nito. Kailangan niyang isipin kung paano nagbabago ang mga indibidwal na sangkap sa panahon ng matagal na pag-init, kung paano maghanda ng pagkain na ligtas para sa kalusugan. Ang pagsunod sa mga pamantayan sa paghati at mga panuntunan sa paghahatid ay napakahalaga.

Ang mga chef ng butcher's shop ay nagluluto ng iba't ibang sabaw, sopas at marami pang iba, nagprito, nilaga, naghurno at nagpapaputi ng karne, naghahanda ng mga delicacy mula dito. Sila rin ay nakikibahagi sa browning, milling, simmering, tinting, seeding at flaming. At sa ilang mga kakaibang lutuin, maaaring gamitin ang hindi kinaugalian na mga uri ng pagproseso ng hilaw na karne. Sa isang dalubhasang restawran kakailanganin mo ring harapin ang mga ito. Anuman ang "repertoire" ng institusyon, kakailanganin na maghanda ng mga sarsa, mainit at malamig na inumin, mga side dish.

Ang mga chef ng butcher's shop ay nakikibahagi din sa paggawa ng mga partikular na kumplikadong pinggan:

• jellied na baboy;
• atay pate;
• offal;
• minced meat balls (bola-bola);
• Sabaw ng isda;
• sarsa ng itlog-mantikilya;
• souffle;
• puding;
• meatloaf;
• katas ng karne.

Ang bawat ulam ay dapat nahahati sa mga bahagi, pinalamutian nang tama at ilagay para sa pamamahagi. Walang matalinong chef ang ipagkakatiwala ang mga responsableng pamamaraang ito sa ibang kawani ng kusina. Sa kaso ng karne, ang prinsipyong "kung gusto mo itong maging maayos, gawin mo ito sa iyong sarili" ay ganap.

Karamihan sa mga dokumentong ito ay nagpapahiwatig na ang posisyon na ito ay kabilang sa bilang ng mga manggagawa sa kusina. Inireseta din nila ang mga kinakailangan para sa antas ng edukasyon at karanasan sa trabaho. Ang paghirang at pag-alis mula sa isang posisyon ay karaniwang isinasagawa ng pamamahala ng organisasyon. Ang mga tagapamahala ng kusina at mga tagapamahala ng tindahan ay may karapatan lamang na kumatawan sa kanila para sa pagpapaalis. Kabilang sa mga propesyonal na kaalaman ay nagpapahiwatig:

• pag-aayos ng mga kagamitan sa kusina;
• mga tampok ng paggamit ng mga propesyonal na tool;
• mga katangian ng iba't ibang uri at uri ng karne, ang kanilang mga pagkakaiba;
• ang layunin ng mga indibidwal na bahagi ng mga bangkay at mga bangkay;
• inirerekumendang laki ng paghahatid;
• ang pamamaraan para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto.

Alam ng isang mahusay na chef ang 100% ng mga pangunahing kinakailangan sa kalusugan at kaligtasan. Ang paggawa ng kusina ay dapat na organisado na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng kaligtasan at kalinisan sa sunog. Dapat mo ring malaman:

• kung paano gamitin ang personal na proteksyon ng balat, baga;
• kung paano makilala ang mga palatandaan ng pagkalason at magbigay ng paunang lunas;
• ano ang dapat na kalidad ng trabaho at serbisyo;
• mga prinsipyo ng makatwirang organisasyon ng paggawa;
• mga uri ng mga depekto sa pagmamanupaktura at mga paraan ng pagharap dito.

Ang chef sa tindahan ng butcher ay obligadong sumunod sa charter at regulasyon ng organisasyon, ang mga desisyon ng pamamahala nito at ang mga patakaran ng pamamaraan.Minsan ang iba pang mga item ay inireseta. Kaya, palaging sinasabi nito kung kanino pumasa ang mga kapangyarihan ng kusinero sa kanyang pagkawala sa anumang kadahilanan. Maaaring may tungkulin siyang pag-aralan ang serbisyo sa customer at mga kinakailangan sa kalidad ng pagkain. Maaaring kailanganin din ng mga butchery chef na:

• palamutihan ang mga pinggan;
• gumuhit ng mga plano para sa pagbuo ng menu;
• turuan ang mga waiter;
• subaybayan ang progreso ng paglilinis, pagdidisimpekta at sanitization ng mga lugar;
• subaybayan ang kondisyon ng workwear (parehong iyong sarili at subordinate na mga empleyado);
• pag-aralan ang mga reklamo at mungkahi ng mga bisita sa institusyon.

Pero may karapatan din ang mga nagluluto ng hot shop. Kaya, sa interes ng paggawa ng kanilang trabaho, maaari silang maging pamilyar sa mga intensyon ng pamunuan at gumawa ng mga mungkahi sa kanya. Ang isa pang mahalagang karapatan ay ang pangangailangan na palitan ang mga supplier ng pagkain at kagamitan sa pagluluto kung may malaking kakulangan sa kanilang mga produkto. May karapatan din ang mga lutuin na humingi ng pambihirang (kabilang ang emergency) sanitary at hygienic na pagproseso ng kusina. Maaaring lumitaw ang responsibilidad:

• sa kaso ng hindi pagtupad o hindi kumpletong pagsunod sa kanilang mga tungkulin;
• sa kaso ng paglabag sa mga tagubilin at utos ng pamamahala;
• sa kaso ng pagtagas ng mga lihim ng kalakalan at mga pamantayan sa pagiging kumpidensyal;
• sa kaso ng hindi pagtupad sa mga regulasyon sa paggawa, disiplina sa serbisyo, sanitary at kaligtasan ng sunog;
• sa paglabag sa mga pamantayan ng batas sibil at kriminal.